Pourquoi aller dans le mur ?

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http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1615

par Hervé This – SPS n° 294, janvier 2011
autThisHervé This est professeur consultant à AgroParisTech (Groupe de gastronomie moléculaire, UMR 1145 INRA/AgroParisTech) et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).

Certains d’entre nous ont l’envie de changer le monde où nous vivons, parce qu’ils sentent qu’ils peuvent l’améliorer (le « nous » suivi du « ils » pose déjà un problème intéressant). Ce monde a ses qualités (notre espèce y a eu assez de succès évolutifs pour que nous puissions en parler aujourd’hui), mais aussi ses défauts : d’une part, il y a la grande concurrence entre les espèces, la lutte permanente contre les éléments ; d’autre part, dans notre propre espèce, il y a des comportements que nous jugeons irrationnels de nos concitoyens et des décisions prises collectivement, que nous devons donc assumer, alors que nous sommes personnellement en désaccord avec les solutions adoptées parce que nous les jugeons irrationnelles ou mal fondées.

C’est pénible !

Ceux qui ont une connaissance des résultats des sciences sentent souvent que des notions, des concepts, des méthodes produits par l’activité scientifique (on pourrait élargir à toute la rationalité) donnent une perspective utile, qui mériterait davantage de place dans les décisions collectives. Par exemple, comment supporter que les services sanitaires laissent des vignerons engagés dans la voie de la « biodynamie » soufrer les tonneaux avec du soufre « naturel » ? Le chimiste sait, en effet, que l’arsenic est un élément qui contamine le soufre « extrait directement des volcans », et que la combustion de ce soufre naturel, impur, engendre de l’oxyde d’arsenic, vénéneux. Les prétentions de « pureté » de la biodynamie et l’utilisation de ce soufre « naturel » ne sont-elles pas… restons poli : contradictoires ? Autre exemple, le combat mené contre des résidus de pesticides… par des fumeurs ou, même, par des amateurs de viandes grillées au barbecue, lequel dépose environ 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes qu’il n’en est admis dans les produits fumés industriels. Sans parler de ceux qui fument… des cigarettes bio, sous prétexte que les cigarettes habituelles contiennent des « additifs », et avec la bonne conscience que « le tabac ne tue qu’une personne sur deux ».

Exemple plus grave : les pouvoirs publics discutent aujourd’hui de la possibilité d’attribuer un label « aliment naturel » !

Des aliments naturels ?

294_100-108_1Donnons aux mots le sens qu’ils ont, et non pas ceux que nos fantasmes ou envies nous portent à leur attribuer, de façon toute personnelle, donc sans intérêt pour la collectivité ; luttons contre les confusions, qui profitent toujours aux marchands d’orviétan ou aux « tyrans » (pardon de mon insuffisance : je suis resté au Siècle des Lumières et à son sapere aude [1]) : est naturel ce qui n’a pas fait l’objet d’une transformation par l’être humain ; est artificiel ce qui est le résultat de l’« art », c’est-à-dire du travail technique.

Autrement dit, nos vêtements ne sont pas naturels, pas plus que nos bâtiments, nos lunettes, les plombages de nos dents, nos ordinateurs, nos automobiles… On invitera ceux qui n’ont pas eu la chance de le faire à lire les textes sur la nature de John Stuart Mill (plus intéressant – ô combien – que Rousseau), qui dit bien que l’humanité ne cesse de combattre la nature afin de survivre : contre le froid, le chaud, les intempéries, les micro-organismes… Elle ne cesse de vouloir la dominer, la maîtriser afin de ne pas la subir… et, pourtant, nous nous extasions devant le moindre coucher de soleil, nous « aimons » l’odeur de sous-bois ou d’embruns, quand bien même les composés odorants qui stimulent nos récepteurs sont toxiques ! Bref, nous « aimons » la nature, et notre mauvaise foi nous conduit à manger des viandes (mal) cuites au barbecue ; nous refusons les sirops de glucose que produit l’industrie, mais n’hésitons pas à porter l’huile de nos fritures à des températures où l’acroléine se forme en quantités exubérantes ; nous voulons des fruits et des légumes « bio », des vins élevés selon les principes de la biodynamie, oubliant que le soufre, même débarrassé de son arsenic, fait un dioxyde de soufre… biologiquement puissant. L’ignorance, ou une certaine paresse intellectuelle confortée par un mercantilisme ambiant, ne laisse pas voir que nos végétaux modernes résultent de millénaires de sélection végétale, que, par exemple, les carottes modernes, gonflées de sucre, sont parfaitement « artificielles », puisqu’elles n’ont plus rien à voir avec les étiques crayons fibreux que sont les carottes sauvages. Oui, nos ingrédients alimentaires sont bien rarement naturels, d’une part. D’autre part, et c’est une des raisons pour lesquelles j’hésite souvent à employer l’expression « science des aliments », l’« aliment » est une notion confuse, que je propose de questionner. Entre les ingrédients alimentaires et les plats consommés, il y a toutes les transformations que font subir le cuisinier ou l’industrie alimentaire. Il y a donc peut-être – rarement – des ingrédients alimentaires « naturels », mais, en tout cas, il n’y a pas de mets naturels.

On ne doute pas que la cuisson (pensons au brunissement de la surface d’une viande rôtie) s’accompagne de transformations moléculaires, mais même pour une simple salade de carotte, la production de la julienne s’accompagne, lors de la division du tissu végétal, de la libération de composés phénoliques et d’enzymes de type polyphénoloxydases qui fait apparaître des composés nouveaux, absents de l’ingrédient « naturel ». Entre l’ingrédient alimentaire, et ce qui est consommé, il y a la transformation culinaire ou industrielle, le travail humain. Travail, donc artifice, de sorte que c’est une faute intellectuelle que de penser que le naturel puisse être bon et l’artificiel mauvais. Voltaire disait : « N’est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les autres n’en aient pas ? ». Nous devons faire comprendre au plus grand nombre que l’artifice, comme l’art, est un honneur pour l’esprit humain.

Ce combat n’ira pas sans celui qui consiste à bien distinguer la science, d’une part, et ses applications d’autre part (la réflexion est engagée dans la Classe Science & Société de l’Académie des sciences de Belgique). Parmi les applications, il y a les applications pédagogiques et les applications technologiques, ou techniques (ce n’est pas la même chose, évidemment). Les applications pédagogiques sont essentielles : dès l’École, nous avons beaucoup à faire pour montrer que la chimie, notamment, n’est pas ce que l’on croit ; et nous devons notamment profiter de l’Année internationale de la chimie (2011) pour la dégager de ses applications (je crois d’ailleurs que c’est une faute de communication, et une erreur intellectuelle, de dire que « tout est chimie »… ce qui n’est pas vrai : celui qui respire n’est pas chimiste pour autant). De ce point de vue, la récente loi du 27 juillet 2010 qui réclame de l’information donnée au citoyen français à propos du fait alimentaire, est une occasion à saisir, notamment par les groupes qui cherchent à faire régner un peu plus de rationalité dans ce monde où nous vivons.

294_100-108_2Les applications technologiques, également, sont importantes : ne devrions-nous pas réfléchir à des façons de favoriser le transfert de connaissances de la science vers l’industrie, en distinguant bien les deux champs ? C’est ce que firent Rumford, Davy, Faraday, avec la Royal Institution of Great Britain. Ne devrions-nous pas mieux lutter, à la suite de Pasteur, contre des confusions telles celles qui se manifestent avec l’expression de « sciences appliquées » ? Au fait, l’aliment (en supposant que nous sachions finalement ce que c’est) : naturel ? L’oxymore est une vieille figure rhétorique… qui ne doit pas cacher l’imposture, mais nous risquerions de nous répéter, en poursuivant sur ce terrain.

Terminons-en donc avec cette recette de cuisine niçoise « traditionnelle » de pissala (une pâte d’anchois au sel), où la liste des ingrédients est : 1 kg de poisson, 1 kg de sel, 15 g de cinabre. Pour ceux qui l’ignoreraient, le cinabre est le sulfure de mercure, qui était utilisé contre la syphilis, mais qui tuait par empoisonnement. Certains argumentent que ce n’est pas le cinabre qui empoisonne, mais le mercure métallique qui s’y trouve… mais c’est en réalité de la mauvaise foi, un sujet dont nous ne discuterons pas ici.

Luttons

Face à toutes les incohérences de nos sociétés humaines, celui ou celle qui en dépiste voudrait bien, donc, ne pas subir les conséquences pratiques de ces ignorances, et, s’il a une âme de Don Quichotte, il ou elle voudrait « éduquer le peuple », afin de mieux lutter contre les ignorances. C’est à la fois merveilleux et naïf. Merveilleux, car comment ne pas admirer ceux qui se dévoueront à des causes « utiles » ? Naïf, car cela suppose qu’ils aient des chances de réussite. Or on voit, depuis des siècles, l’obscurantisme régner, sans doute (une interprétation, une hypothèse) parce que la « pensée magique » est dans tout « enfant », et que c’est au terme d’un long parcours d’exposition à la culture la plus noble que l’enfant grandit. Un long parcours, du « travail » (par opposition à de la consommation) ; autre chose que du pain et des jeux… à moins que nous ne parvenions à transformer l’éducation en jeux, mais c’est là une autre histoire, dont nous devrons traiter à part. Bref, il serait naïf de croire que nous puissions lutter une fois pour toutes contre les fausses sciences, les ignorances, la pensée magique, car il n’est pas inutile de rappeler qu’environ un million de Français arrivent à l’École chaque année et que la tâche de l’Éducation nationale est précisément de transformer ces jeune en citoyens débarrassés de leurs croyances d’enfant, ou, du moins, embellis de la culture que leurs prédécesseurs ont produite. C’est le combat d’Hercule contre l’hydre de Lerne, et nous serions bien avisés de ne pas nous contenter de couper des têtes, mais, aussi, de trouver des stratégies pour éviter de nous épuiser. Un autre sujet, à nouveau.

Que faire ?

Ces choses-là sont rudes, et je ne suis pas sûr d’avoir fait assez d’études pour prétendre apporter des solutions au problème général. Ne sutor supra crepidam [2] : restons à des questions simples, telle celle de la discussion en vue de convaincre des individus isolés. Supposons que nous soyons face à un individu « équipé » de ses croyances, supposons que ces croyances soient fautives, et posons la question de « rectifier » ces croyances. Pourquoi toutes les précautions dont j’entoure mes hypothèses ? D’abord, parce que l’on a souvent fauté, quand on a confronté croyances et rationalité.

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La mort de Socrate, tableau de Jacques- Louis David, (1787)

En médecine, par exemple, la faute a été patente, notamment quand on a proposé à des femmes ayant un gène de prédisposition au cancer du sein l’option qui consiste à retirer les deux seins (une attitude qui a encore cours dans des services de chirurgie actuels, notamment dans les pays anglosaxons). Or, pour certaines cultures, une femme n’est plus « humaine » si elle n’a pas de seins (d’ailleurs, il faut observer que ce sont souvent des hommes qui faisaient « paternalistement » la proposition, comment auraient-ils réagi dans un cas symétrique, où on leur aurait proposé de leur enlever les testicules en cas de risque de prédisposition à un cancer des testicules ?). Le choix des femmes peut être un choix éclairé par des statistiques, sur des traitements variés, avec des stratégies médicales variées, et il n’est pas « irrationnel » pour une femme de vouloir conserver ses seins, malgré un risque accru de cancer, pour peu que l’on intègre, dans les prémisses de la « rationalité », les « valeurs » des individus. On ne rappellera sans doute jamais assez que, si l’on demande à un membre de notre groupe humain pourquoi il a les activités qu’il a, une séquence de « pourquoi » opposée à ses réponses conduit généralement à « c’est ainsi », ou à « parce que j’aime », ou encore à « parce que je n’aime pas » en moins de quatre questions successives. Concluons : puisque nous fonctionnons en nous fondant sur des valeurs, nous aurions mauvaise grâce à les reprocher à nos interlocuteurs. Ce qui vient d’être dit ne légitime pas, pour autant, toutes les naïvetés, toutes les absurdités. Pensons aux « cigarettes bio » ! Toutefois, avant de passer à la discussion de l’entreprise de conviction, il reste à discuter la question du « rectifier ». Là, on ne saurait omettre une relecture de Platon, lequel apporte à la fois une stratégie et une solution. La stratégie, d’ailleurs, me semble devoir plutôt être la proposition d’une stratégie parmi d’autres, puisque dans les mêmes dialogues, Platon montre la stratégie des rhéteurs et la stratégie de Socrate. Sans oublier qu’il s’agit de dialogues imaginaires, il faut quand même observer que Platon a eu raison de montrer que les opposants de Socrate sont parfois exaspérés, et non convaincus, et aussi de faire état de la condamnation à mort qui est faite finalement à celui qui met autrui dans un état psychologique « déséquilibré ». L’entreprise que nous discutons ici n’est pas anodine. Enfin, arrivons à la question : que faire ?

Une expérience éclairante

L’expérience de la vulgarisation et de la lutte pour la rationalité montre bien que les efforts sont souvent inutiles, même dans le cas de la discussion interindividuelle pour laquelle nous avons opté. La croyance est un mur contre lequel notre fougue rationaliste se brise, assaut après assaut. L’homéopathie, l’astrologie, les « dangers de la chimie », le nucléaire… On n’en finit plus, car chaque journée apporte son lot de motifs d’ire. Quelle stratégie adopter ? Ici, bien que le moi soit haïssable, il faut que je fasse état d’une « expérience » qui m’a définitivement éclairé sur l’inutilité de nos actions, si nous fonçons dans le mur des croyances. L’épisode a eu lieu en pleine « crise des poulets belges ». Une grande chaîne nationale de télévision m’avait invité, ainsi que des collègues biologistes que je juge raisonnables, à débattre contre divers personnages ayant malhonnêtement opté pour une posture écologique, promoteurs de phénomènes aussi imaginaires que « les pouces verts » ou l’influence de la pleine lune sur la croissance des plantes. On connaît ce genre d’émissions, où la production oppose des groupes en nombres égaux, sans tenir compte de la répartition des idées dans la population des experts : autant de prétendus scientifiques foireux et marginaux que de scientifiques plus raisonnables, moins bien équipés que les précédents d’un point de vue rhétorique, défavorisés par leur honnêteté, qui ne pèse pas lourd devant la carapace de la malhonnêteté des autres. Lors de notre séance télévisée, j’ai « vu » clairement les partisans des pouces verts donner au public des explications incompréhensibles aux phénomènes qu’ils vantaient (ah, le pouvoir des mots de plus de trois ou quatre syllabes !), mais chatoyantes. Le public ne pouvait pas comprendre les « explications », mais il imaginait des phénomènes merveilleux. Pour notre camp, nous disions des choses tout aussi incompréhensibles, faute de temps pour des explications décentes, suffisantes… mais nous étions ennuyeux, parce que nous n’avions rien d’autre à proposer que la vérité dont nous nous sentions porteurs, avec, pis encore, le handicap que nous savons bien que les théories scientifiques sont insuffisantes par nature, que des « modèles réduits » de la réalité ne sont pas la réalité, et que, s’il restera vrai que U = RI au premier ordre, dans les conditions « robustes » de l’énonciation de la loi par Ohm, Klaus von Klintzing a bien réfuté cette loi en étudiant l’effet Hall quantique (sans parler des réfutations ultérieures !).

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Jérôme Bosch (ou suiveur) : L’Escamoteur, 1475-1480.

Bref, nous avions perdu d’avance. Et notre camp aurait perdu… si le présentateur n’avait été un ami des sciences, qui avait décidé de les faire gagner. Cet épisode montre quelque chose de pire encore que la faiblesse de la science opposée aux fausses sciences : il montre que l’appréciation que peut avoir le public dépend du ton avec lequel le journaliste, ambassadeur du public, s’adresse aux deux parties, il dépend du montage que fait le réalisateur, pour la télévision, il dépend des prises de vue (par dessus pour rendre humble, par dessous pour faire mégalomanes), il dépend de la lumière, il dépend du timbre de la voix (ajusté par le micro), il dépend du temps donné à chaque partie, de la répartition de ce temps, haché ou non… Bref, la vérité n’a aucune raison de s’imposer dans les discussions publiques, et nous devons le savoir si nous voulons éviter d’être laminés rhétoriquement par des personnages malhonnêtes (dans les mauvais cas) ou ignorants (dans les bons cas). J’en tire aussi, personnellement, une conclusion : ne sous-estimons ni nos adversaires, ni ceux à qui nous nous adressons !

Une proposition : opposer l’expérimentation

Tirons une autre leçon, essentielle, de l’épisode présenté : nos adversaires promouvaient du rêve, alors que nous prétendions dire la vérité. Nous avons fait la grave faute de ne pas bien utiliser cette « vérité ». L’expérience, par exemple, est souvent merveilleuse (au moins autant que les pouces verts), et elle ne ment pas. Qu’elle corresponde très directement ou non au sujet discuté importe peu, en réalité, parce que la vraie discussion ne peut avoir lieu, dans le temps excessivement bref des émissions de télévision. En revanche, je ne crois pas que « la mauvaise monnaie chasse la bonne », et il me semble que l’expérience, la merveilleuse expérience, gagne toujours.

D’ailleurs, ne sommes-nous pas souvent venus aux sciences par la beauté de l’expérience ? Dans un autre cadre [3], j’ai raconté comment je suis, depuis l’âge de six ans, émerveillé par le cycle de transformations du calcaire, passant par la chaux vive, la chaux éteinte, l’eau de chaux, la précipitation du carbonate quand on souffle du dioxyde de carbone… Ce n’est qu’un exemple, et la chimie est une science merveilleusement « sensuelle ». La physique a ses beautés, la biologie aussi… Les mathématiques ne sont pas une science (ce sont des mathématiques), mais quelle superbe construction ! Bref, comment ne pas s’émerveiller de tous les phénomènes, qui nous invitent à poser la question du « comment ça marche ? », qui nous émeut et nous conduit, par marches successives, de la perception immédiate jusqu’à la méthode scientifique, faite de quantification, de recherche de lois, de recherche de théories (ou modèles), de prévisions expérimentales en vue de réfutations… C’est une stratégie qui nous est donc offerte. À des prétentions, à des rêves dont nous pouvons demander la preuve à nos adversaires (en n’oubliant pas Cyrano de Bergerac : « On ne m’a quasi jamais relaté aucune histoire de Sorciers, que je n’aye pris garde qu’estoit ordinairement arrivée, à trois ou quatre cent lieues de là. »), n’aurions-nous pas intérêt à opposer des expériences, des phénomènes bien concrets, qui focaliseront l’attention des auditeurs, à défaut de leur donner des explications que nous n’avons pas le temps de donner ? La proposition a quelques inconvénients, mais de nombreux avantages. Elle a l’inconvénient de nécessiter un équipement plus encombrant que le simple discours. En revanche, en plus de l’avantage rhétorique absolu que nous avons présenté, elle a l’avantage, dans les débats publics, que l’on ne peut pas l’interrompre ! On ne peut pas lui couper la parole.

Mieux encore, l’expérience peut être, ou non, proche de l’individu. Je me suis récemment surpris à oublier que la « cuisine » a une force qui découle sans doute de la biologie de l’évolution. Il est très extraordinaire d’observer que le moindre cuisinier qui prépare des aliments en public, quelle que soit sa compétence (parfois bien faible), a sur le discours théorique une suprématie stupéfiante ! C’est là une autre affaire, qui mériterait une analyse approfondie.

Je m’arrête donc, sur cette idée que l’expérience est la meilleure des armes rhétoriques. Michael Faraday, qui fut l’un des plus grands physico-chimistes de tous les temps, l’avait compris, quand il citait le Dictionnaire de Trévoux, dans sa première édition de Chemical Manipulations : « Ce n’est pas assez de savoir les principes, il faut savoir MANIPULER ».

 


[1] Oser savoir, avoir le courage de se servir de son propre entendement.

[2] Félix Gaffiot traduit ainsi dans son dictionnaire : « Que le cordonnier ne juge pas au-dessus de la chaussure = à chacun son métier ».

[3] Hervé This, La Sagesse du chimiste, Éditions L’œil Neuf, 2009.

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